第25回
株式会社コモ（愛知県小牧市）

おいしさ長持ち。驚きのコモのパン♪

今回は、皆さんの常識が覆されるかもしれない（！？）、コモのパンをご紹介。スーパーやドラッグストアでもおなじみのコモのパン。袋を開けた瞬間の甘い香り、やわらかな口どけ、風味の良さが評判です。最大の特徴は、代表商品のデニッシュの賞味期限は60日間、クロワッサンは35日間と長いこと。賞味期限が長いと、「どうせ、保存料を使っているんでしょ…」と思われがちですが（私もそうでした…）。でも…コモのパンは違うんです！保存料無添加で、この賞味期限を実現しているんです！え～どうなってるのー！？ということで、今日は長持ちパンの不思議を追求します♪

天然酵母「パネトーネ種（だね）」との出会い

まずは代表取締役社長の木下克己さんに歴史を伺いました。
昭和50年代の後半、創業者がイタリアへ産業視察に行き、イタリアのパンメーカー、テッターマンティ社に立ち寄った際、驚きの光景を目にします。パン種を仕込んでいた従業員が、なんと帰り支度をし始めたのです。日本では仕込みの途中で、仕事を中断して帰るなんて、とても考えられない。その理由を工場長に尋ねると、生地を熟成させるのになんと8時間はかかるというのです。それが、日本にはなかった天然酵母「パネトーネ種」との出会いでした。パネトーネ種は、イタリア北部にあるコモ湖周辺だけで採れる珍しい天然酵母。パネトーネ種には乳酸菌が含まれていて、パン生地のpH値を低下させ細菌の増殖を防止する効果も。さらに長時間熟成発酵、低加水により、保存料無添加でも長期保存が可能。すでにイタリアでは、1か月以上日持ちするパンは当たり前だったんです。それに感動した創業者は、その種を日本に持ち帰ることを決意。昭和59年、イタリアの伝統製法を導入し、愛知県小牧市にコモを創業。イタリア人の職人とともに、商品開発をスタートさせました。日本の気候に合わせた発酵時間、日本人の味覚に合わせた商品など、試行錯誤を繰り返すこと約5年。生地をパイのように折り重ねることで無数の薄い膜ができ、保水性にも優れたしっとり柔らかい生地が誕生しました。このパン生地を使ったクロワッサン、パネトーネ、デニッシュなど、数々のパンが誕生。さらに近い将来、新しいカテゴリーの商品を発表するそうですよ！どんなパンができるのか、ワクワクします♪

代表取締役社長の木下克己さんと。社名はパネトーネ種の故郷、コモ湖に由来。さらに“CO”MMUNICATION＋“MO”RE」で、美味しさを通してコミュニケーションを提供することがポリシー♪
賞味期間が長いコモのパンは、自動販売機でもおなじみです。売り上げの3割が、自動販売機なんですって。私はパンが出てくる瞬間が好きです（笑）！
木下さんオススメの「ソフトコッティー」は賞味期間が120日！やわらかくて美味しくて、日持ちがするって嬉しい。
チョコ味と練乳イチゴ味♪カロリーが高いので、スポーツや登山のお供にぴったりだよ！

パネトーネ種のパンを手間暇かけて作る、
驚きの設備

パネトーネ種のパンは仕込みから焼き上げまで、なんと3日もかかります。一般的なパンと比べて、何倍の時間がかけられているんだろう…。そんなコモのパンに欠かせないのが、長時間熟成発酵。小麦粉のタンパク質がアミノ酸に変わり、旨味が増加。さらに、やわらかな口どけも実現してくれます。取締役製造本部長製造部長の榊剛弘さんは、「安全・安心なパンをお届けするためにも、長時間熟成発酵は不可欠です」と話してくださいました。
ちなみにパネトーネ種は、空気や気候など諸条件がそろった北イタリアで育まれたデリケートなもの。コモは今でも、１年に１回北イタリアからパネトーネ種を空輸！そして、温度や湿度が管理された「マザー室」で大切に保管し、専任スタッフの手により365日休むことなく丁寧に種継ぎが行われています。社内でも、選ばれし者しか入れないマザー室…、気になる～！
さらに、長時間熟成発酵をさせる発酵室もすごい！パン生地を一度ここで休ませて、じっくり低温で時間をかけて熟成させる大切な場所。クロワッサンなら50万個が入る広さとのこと！このスペースを確保するのも大変だろうな～。簡単に真似できないほど、手間ひまかけてつくるパネトーネ種のパン、コモのパンは唯一無二の存在ですね。伝統的なパネトーネ種の製法を受け継いでいるパンメーカーは、国内でコモだけなんですって！さらに、オーブンなどの設備は、本場イタリア製を導入。イタリアの伝統と技術によって完成したコモのパンで、皆さんも素敵なパンライフをぜひ〜♪

製造部長の榊剛弘さんの前には、手間ひまかけて作るコモのパンたちがズラリ！
クロワッサンにデニッシュ、生地の中に餡がたっぷり入った小町など、バラエティーも豊富。2年の長期保存ができる缶詰チョコパネトーネは、備蓄食にオススメです。
実は、凍らせても美味しいコモのパン。半日冷凍庫に入れたメロン小町をパクっ！生地のしっとり感はそのまま、メロンクリームだけがシャリシャリで美味しい！
お待ちかねの試食タイム！そのままでも美味しいのですが、ホームページではお手軽アレンジレシピも紹介されているので、ぜひチェックを〜♪
生地が膨らむ前のパン生地がこちら。まだぺたんこです。
10時間の熟成発酵を経て、ふっくら生地に！時間はかかるけれど美味しさの秘密です♪

人事担当者からのメッセージ

当社は、「挑戦する人」「考動する人」「努力する人」この3つに当てはまる人材を求めています。ちなみに「考動する人」とは考えて働くことのできる人の意。学生時代は、勉学だけでなく、アルバイト・部活動など、学生だからこそできることに一生懸命取り組んで欲しいと考えています。入社してからは、コミュニケーション力と基礎学力が大切となりますが、パンの知識などの専門的なことは研修で学べるので安心してください。新入社員研修は1週間の座学や、1か月半の製造ライン研修などで、社会人マナーやパン作りの基本を修得。先輩社員と一緒に時間を過ごし、悩みを相談できるフォローアップ研修も半年後に実施します。その他、社外研修も充実しているので、日々の仕事のやりがいにも繋がるはずです。
文系・理系問わず、やる気のある方をお待ちしております。面接時は格好つけず、ぜひ自然体で過ごしてくださいね。優秀な皆さんと、ご縁があることをお祈りしています。

取締役関連会社統括本部長総務部長鈴木憲幸さん

佐井祐里奈の体験後記

最後にたくさんあるコモのパンの中で、私のイチオシをご紹介します♪それが、今年発売された「甘酒小町」！甘酒風味のフラワーペーストには、佐々木酒造さんの米麹ピューレを使用。優しい甘さの食べやすいクリームが絶品です。
老若男女問わず、美味しく食べられるコモのパン♪こんなに美味しいのに、保存料不使用で日持ちがするなんて、なんて素晴らしい！これからも、魔法のようなコモのパンの大ファンでいますね〜。

美味しくて長持ちするコモのパンは、被災地でも大活躍。いざという時のため、我が家にも買い置きしておきます！

COMPANY DATA

株式会社コモ
https://www.comoshop.jp/

伝統的なパネトーネ種の製法を受け継ぎ、長期保存可能なパンを製造する国内唯一のメーカー。ロングライフパンの国内シェア約50%を占める。長期保存可能な秘密は、パネトーネ種に含まれる乳酸菌。糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成することで、生地のpH値が低下。酸性を強めることで、細菌などの増殖を防止している。一般的なパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、コモのパンは種類によって35〜90日という長期保存が可能となっている。甘い香りと深い味わい、しっとりとした食感が、幅広い世代に好評だ。