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第25回
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株式会社コモ (愛知県小牧市)


天然酵母「パネトーネ種(だね)」との出会い
昭和50年代の後半、創業者がイタリアへ産業視察に行き、イタリアのパンメーカー、テッターマンティ社に立ち寄った際、驚きの光景を目にします。パン種を仕込んでいた従業員が、なんと帰り支度をし始めたのです。日本では仕込みの途中で、仕事を中断して帰るなんて、とても考えられない。その理由を工場長に尋ねると、生地を熟成させるのになんと8時間はかかるというのです。それが、日本にはなかった天然酵母「パネトーネ種」との出会いでした。パネトーネ種は、イタリア北部にあるコモ湖周辺だけで採れる珍しい天然酵母。パネトーネ種には乳酸菌が含まれていて、パン生地のpH値を低下させ細菌の増殖を防止する効果も。さらに長時間熟成発酵、低加水により、保存料無添加でも長期保存が可能。すでにイタリアでは、1か月以上日持ちするパンは当たり前だったんです。それに感動した創業者は、その種を日本に持ち帰ることを決意。昭和59年、イタリアの伝統製法を導入し、愛知県小牧市にコモを創業。イタリア人の職人とともに、商品開発をスタートさせました。日本の気候に合わせた発酵時間、日本人の味覚に合わせた商品など、試行錯誤を繰り返すこと約5年。生地をパイのように折り重ねることで無数の薄い膜ができ、保水性にも優れたしっとり柔らかい生地が誕生しました。このパン生地を使ったクロワッサン、パネトーネ、デニッシュなど、数々のパンが誕生。さらに近い将来、新しいカテゴリーの商品を発表するそうですよ!どんなパンができるのか、ワクワクします♪
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代表取締役社長の木下克己さんと。社名はパネトーネ種の故郷、コモ湖に由来。さらに“CO”MMUNICATION+“MO”RE」で、美味しさを通してコミュニケーションを提供することがポリシー♪
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賞味期間が長いコモのパンは、自動販売機でもおなじみです。売り上げの3割が、自動販売機なんですって。私はパンが出てくる瞬間が好きです(笑)!
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木下さんオススメの「ソフトコッティー」は賞味期間が120日!やわらかくて美味しくて、日持ちがするって嬉しい。
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チョコ味と練乳イチゴ味♪カロリーが高いので、スポーツや登山のお供にぴったりだよ!
パネトーネ種のパンを手間暇かけて作る、
驚きの設備
ちなみにパネトーネ種は、空気や気候など諸条件がそろった北イタリアで育まれたデリケートなもの。コモは今でも、1年に1回北イタリアからパネトーネ種を空輸!そして、温度や湿度が管理された「マザー室」で大切に保管し、専任スタッフの手により365日休むことなく丁寧に種継ぎが行われています。社内でも、選ばれし者しか入れないマザー室…、気になる~!
さらに、長時間熟成発酵をさせる発酵室もすごい!パン生地を一度ここで休ませて、じっくり低温で時間をかけて熟成させる大切な場所。クロワッサンなら50万個が入る広さとのこと!このスペースを確保するのも大変だろうな~。簡単に真似できないほど、手間ひまかけてつくるパネトーネ種のパン、コモのパンは唯一無二の存在ですね。伝統的なパネトーネ種の製法を受け継いでいるパンメーカーは、国内でコモだけなんですって!さらに、オーブンなどの設備は、本場イタリア製を導入。イタリアの伝統と技術によって完成したコモのパンで、皆さんも素敵なパンライフをぜひ〜♪
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製造部長の榊剛弘さんの前には、手間ひまかけて作るコモのパンたちがズラリ!
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クロワッサンにデニッシュ、生地の中に餡がたっぷり入った小町など、バラエティーも豊富。2年の長期保存ができる缶詰チョコパネトーネは、備蓄食にオススメです。
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実は、凍らせても美味しいコモのパン。半日冷凍庫に入れたメロン小町をパクっ!生地のしっとり感はそのまま、メロンクリームだけがシャリシャリで美味しい!
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お待ちかねの試食タイム!そのままでも美味しいのですが、ホームページではお手軽アレンジレシピも紹介されているので、ぜひチェックを〜♪
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生地が膨らむ前のパン生地がこちら。まだぺたんこです。
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10時間の熟成発酵を経て、ふっくら生地に!時間はかかるけれど美味しさの秘密です♪
人事担当者からのメッセージ
文系・理系問わず、やる気のある方をお待ちしております。面接時は格好つけず、ぜひ自然体で過ごしてくださいね。優秀な皆さんと、ご縁があることをお祈りしています。

取締役 関連会社統括本部長 総務部長 鈴木憲幸さん
佐井祐里奈の体験後記

老若男女問わず、美味しく食べられるコモのパン♪こんなに美味しいのに、保存料不使用で日持ちがするなんて、なんて素晴らしい!これからも、魔法のようなコモのパンの大ファンでいますね〜。

美味しくて長持ちするコモのパンは、被災地でも大活躍。いざという時のため、我が家にも買い置きしておきます!

株式会社コモ
https://www.comoshop.jp/
伝統的なパネトーネ種の製法を受け継ぎ、長期保存可能なパンを製造する国内唯一のメーカー。ロングライフパンの国内シェア約50%を占める。長期保存可能な秘密は、パネトーネ種に含まれる乳酸菌。糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成することで、生地のpH値が低下。酸性を強めることで、細菌などの増殖を防止している。一般的なパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、コモのパンは種類によって35〜90日という長期保存が可能となっている。甘い香りと深い味わい、しっとりとした食感が、幅広い世代に好評だ。
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佐井祐里奈
ツイッター:@yunna_s31 愛知県日進市出身。大学卒業後、宮崎放送(MRT)のアナウンサーとして活躍。2013年から拠点を名古屋に移し、テレビのリポーター、ラジオのパーソナリティ、イベントの司会など、活躍の場を広げる。趣味はアイドル研究。