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Report
No.46

味噌煮込みうどん職人 (山本屋本店)

味噌煮込みうどん職人(山本屋本店)
名古屋めしの代表格「味噌煮込みうどん」の老舗で
手打ちうどんの職人さんに会ってきました!
坂本 遥奈
名古屋レッド
秋本 帆華
今回のリポーター
第46回目の訪問先は、明治40年(1907年)に創業した味噌煮込みうどんの老舗「山本屋本店」です。いまでは名古屋を代表するご当地グルメとして、全国にその名を知られる味噌煮込みうどん。その歴史や、老舗のこだわりと職人の仕事ぶりなど、秋本 帆華がリポートします!

驚くほど強いコシのうどんは
一般的なうどんと何が違うのかな?

今回のリポーター、ほのかちゃんは、大好きな味噌煮込みうどんの取材に気合も十分!「味噌煮込みうどんに詳しくなって、名古屋をさらにアピールしちゃうぞ!」。向かった先は名古屋市中村区にある山本屋本店の工場です。到着すると、企画担当の永田さんと工場長の岩井さんが出迎えてくれました。さっそく、味噌煮込みうどんの歴史について伺います。「味噌煮込みうどんの起源を教えてください!」(ほのかちゃん)。「古くは、鶏肉やネギ、油揚げなどが入ったすまし汁に、水で練った小麦粉を団子にして一緒に煮込んだ家庭料理でした。農作業中に、昼食として畑で食べられていたようです」(永田さん)。「すいとんに近い料理だったんですね」(ほのかちゃん)。その後、この地方特産の豆味噌を加え、団子をうどんにして商売をしたところ、地元で大人気に。「昭和39年の東海道新幹線の開通もあり、名古屋名物として全国に口コミで広がりました」(永田さん)。「当たり前のように食べている味噌煮込みには、そんな歴史があったんですね!」(ほのかちゃん)。「当店は、昔から伝わる伝統的な調理法を守り続けているんですよ」(岩井さん)。「すごいなぁ。でも、一般的なうどんとの違いって、なんですか?」(ほのかちゃん)。「一般的なうどんは主に小麦粉と水、塩が使われていますが、味噌煮込みうどんには塩を使っていません」(岩井さん)。塩を使ったうどんは茹でる際に塩が溶け出し、浸透圧の関係で柔らかくなりますが、味噌煮込みうどんは生麺を直接スープで煮込むことで独特のコシが生まれます。「初めて食べられる方にはよく『生煮え?』と驚かれますが、独特のかたい食感こそ、味噌煮込みうどんの醍醐味なんです」(永田さん)。「私もあのコシのあるうどんが大好きです!深みのあるスープの秘密も知りたいな……」(ほのかちゃん)。「赤味噌とも呼ばれる豆味噌に白味噌を加え、さらにザラメを合わせています。ちなみに、その配合は極秘扱いで、社内でも限られた人しか知らないんですよ」(永田さん)。「秘密の配合、気になる!」と驚くほのかちゃん。そこに、熟練の職人が削りあげたムロアジ節とかつお節からとった出汁を合わせることで、香り豊かでコクのあるスープができあがります。「はぁ~、話を聞くだけでおなかが空いてきた…」(ほのかちゃん)。味噌煮込みうどんの歴史を学んだほのかちゃんは、続いて手打ちうどんの工房を見学します。
  • 企画担当の永田さんと。「今日はよろしくお願いします!」

    企画担当の永田さんと。「今日はよろしくお願いします!」

  • 「昔は店舗でうどんを打っていたのですが、工場ができてからはすべてここでつくっています」と工場長の岩井さん。

    「昔は店舗でうどんを打っていたのですが、工場ができてからはすべてここでつくっています」と工場長の岩井さん。

  • 白衣を着たほのかちゃん。「エアーシャワーを浴びて、工房に潜入します!」

    白衣を着たほのかちゃん。「エアーシャワーを浴びて、工房に潜入します!」

  • 職人歴22年の菅沼さんが、手打ちうどんについて教えてくれました!

    職人歴22年の菅沼さんが、手打ちうどんについて教えてくれました!

  • 「このかたまりから、約70人分のうどんができるんだって!すごい!!」

    「このかたまりから、約70人分のうどんができるんだって!すごい!!」

  • 「こんなに大きく、美しく伸ばすなんて、まさに職人技!見とれちゃいます」

    「こんなに大きく、美しく伸ばすなんて、まさに職人技!見とれちゃいます」

  • 生地を指先や手のひらで撫でることで、厚みや凹凸を確認します。

    生地を指先や手のひらで撫でることで、厚みや凹凸を確認します。

  • 指先で感じた凹凸は空気の気泡です。目視では気づきませんが、煮くずれの原因になるため針で空気を抜きます。

    指先で感じた凹凸は空気の気泡です。目視では気づきませんが、煮くずれの原因になるため針で空気を抜きます。

  • 「山本屋本店のうどんは、こんなに長いんだよ!今度食べる時、長いうどんを探してみよう!」

    「山本屋本店のうどんは、こんなに長いんだよ!今度食べる時、長いうどんを探してみよう!」

  • 「う~ん!!小麦のいい香り!生はふわふわなのに、茹でるとコシが出るなんて不思議」

    「う~ん!!小麦のいい香り!生はふわふわなのに、茹でるとコシが出るなんて不思議」

  • 力ではなく、体重を使って生地を打つため、打ち台の高さは、職人ごとに微調整されています。

    力ではなく、体重を使って生地を打つため、打ち台の高さは、職人ごとに微調整されています。

  • 生地を伸ばす麺棒は3種類。「麺棒の長さを変えながら、どんどん大きく伸ばしていくんだね」

    生地を伸ばす麺棒は3種類。「麺棒の長さを変えながら、どんどん大きく伸ばしていくんだね」

  • 打ち台の引き出しには、2種類の打ち粉が。麺を伸ばすときは小麦粉を、切るときには上新粉(米粉)を使います。

    打ち台の引き出しには、2種類の打ち粉が。麺を伸ばすときは小麦粉を、切るときには上新粉(米粉)を使います。

  • 長年、うどんを切り続けたまな板は、よーく見ると少し削れています。「歴史を感じるね!」

    長年、うどんを切り続けたまな板は、よーく見ると少し削れています。「歴史を感じるね!」

味噌煮込みうどんの手打ち体験に挑戦したよ!

  • 「職人さんと同じ、70人前の手打ちに挑戦します。えっ、これ9kgもあるの……」

    「職人さんと同じ、70人前の手打ちに挑戦します。えっ、これ9kgもあるの……」

  • 「力を使わず、体重をしっかりのせて……。生地に押し返されちゃうな」

    「力を使わず、体重をしっかりのせて……。生地に押し返されちゃうな」

  • 「麺棒を使って生地を伸ばします。じょうずにできるかなぁ??」

    「麺棒を使って生地を伸ばします。じょうずにできるかなぁ??」

  • 「麺棒はネコの手で握るって教えてもらったけど、あれれ??」

    「麺棒はネコの手で握るって教えてもらったけど、あれれ??」

  • ベテランの菅沼さんにちょっとお手伝いをお願い。「先生、少し助けてください!」

    ベテランの菅沼さんにちょっとお手伝いをお願い。「先生、少し助けてください!」

  • 「生地が大きくなったら、麺棒にクルクルと巻きつけていくよ」

    「生地が大きくなったら、麺棒にクルクルと巻きつけていくよ」

  • 「生地が5mmの厚さになったら、3回折りたたんで……。麺切りに挑戦!」

    「生地が5mmの厚さになったら、3回折りたたんで……。麺切りに挑戦!」

  • 「一反木綿みたいなうどんができあがったよ〜。見た目は悪いけど、絶対に美味しいよ!」

    「一反木綿みたいなうどんができあがったよ〜。見た目は悪いけど、絶対に美味しいよ!」

体験の様子を動画でもCHECK!

取材後記
取材に体験に一生懸命がんばった
ほのかちゃんの感想は……?
読者プレゼント
音声メッセージ付きチェキ(サイン入り)を3名にプレゼント!
下記応募フォームよりご応募ください。

※音声メッセージが流れるのは、期間内に限定されています。

当選者しか聞けない
音声メッセージ♪付きのチェキが
プレゼントに登場!!


応募締切:2021年1月26日(火)(23:59まで有効)
多数のご応募お待ちしております!
※当選者の発表は発送をもって代えさせて頂きます。


企業情報

山本屋本店

明治40年(1907年)創業の味噌煮込みうどんの老舗。今回見学した工場では、朝4時から10名の職人が小麦粉と真水のみを使い、多い日で約8,000人前の麺を打っています。リズミカルに生地を打つ様子に「踊っているみたい!」と、ほのかちゃん。打ちたての麺はその日のうちに提供されますが、常連客の中には「今日の麺は特別美味しかったよ」と、細かな違いがわかる人もいるそうです。
出汁をとるかつお節、味噌のブレンド、漬物などすべてを自社工場で行うだけでなく、各店舗への配達もすべて自社。愛知、岐阜、三重の限られたエリアで直営店のみを展開するなど、お客さまへのおもてなしを大切にしています。

SHACHIプロフィール

TEAM SHACHI

スターダストプロモーション内スターダストプラネット所属、愛知県出身の秋本帆華、咲良菜緒、大黒柚姫、坂本遥奈 からなる女性グループ。
前身グループである「チームしゃちほこ」から、2018年10月23日にチーム名を変更。「super tough strong energy positive exciting soul from nagoya」を掲げ、Zepp Nagoyaにてフリーライブを敢行しライブデビューを果たす。

【オフィシャルサイト】
https://teamshachi.nagoya/