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  • 第47回
  • 味噌もつ鍋 (山本屋本店)

寒い冬に、おなかと心があったまる
絶品鍋をご紹介!
遼河さん
みなさま、明けましておめでとうございます。2020年も「遼河はるひの美食リポート 美味しくいただきます」を、よろしくお願いします!
昨年は新店を中心に、素敵なお店にたくさんお邪魔しました。振り返ってみても、自信を持っておすすめできる美味しいお店ばかり。そして、オリンピックイヤーの記念すべき1回目の取材はなんと、味噌煮込うどんでおなじみの山本屋本店です。「味噌煮込うどんならよく知っているわ…」と思ったあなた!今回は、名古屋めしの定番、味噌煮込うどんではなく、山本屋本店の真髄&実力が味わえるオリジナル鍋のご紹介です!

2007年からスタートした
知る人ぞ知る絶品鍋

今回ご紹介するのは、山本屋本店でいただける「味噌もつ鍋」です。「山本屋本店」「もつ」と聞いて、ピンときた方も多いはず。そう、山本屋本店には通年メニューに「スタミナもつ入り味噌煮込うどん」があるんです。国産牛の上質なもつをトッピングした味噌煮込うどんで、激辛も選べるなど通にはたまらない一品なんですよ!
そして、肝心の「味噌もつ鍋」はというと……。メニューに登場したのは、2007年のこと。当時は、同年に竣工した名古屋ルーセントタワーの店舗限定のメニューでした。開発の理由を企画担当の永田さんに尋ねると「名駅(めいえき:名古屋駅の愛称)のミッドランドスクエアや名古屋ルーセントタワーを利用する方々に、ディナータイムも気軽に山本屋本店を楽しんでもらうため約1年かけて開発しました」。上質なもつの仕入れルートはすでに確立されていますが、肝心の味付けをどうするか…。開発にあたり、もつ鍋の本場・博多に足を運び、名店を食べ歩いた永田さん。定番の醤油仕立てや塩仕立て、味噌仕立てなどはありますが、豆味噌ベースがないことに気がつき…「当店の真髄である地元特産の赤味噌をベースにしたあじ味噌と自慢の出汁を生かしたもつ鍋をつくることにしました」。発売開始後も、名古屋ルーセントタワー店のディナータイム限定だったため、ほとんど宣伝はしませんでしたが…。口コミでじわじわと人気に火が付き、いまでは一部の店舗を除く多くのお店で「味噌もつ鍋」が食べられるように。メニュー自体もディナータイムにしか出されないので、ランチによく利用される方だと、まだ知らない人が多いそう。まさに、知る人ぞ知る一品なんですね!
  • スタッフが火加減などを世話してくれますが、鍋奉行の方はご自身で完成させることもできますよ!

  • 見てください!この美味しそうな「味噌もつ鍋」(写真は3人前)。味噌の深い香りが漂い、もう待ちきれません…。

  • 国産牛の上質なもつは、コラーゲンたっぷり!ぷるぷるで柔らかく、口の中で溶けていきます。

  • さっそく、もつからいただきます!キャベツの甘みが溶け込んだ、味噌仕立てのスープがよく絡みます!

山本屋本店の通なファンにもうれしい、
〆の生麺!

「味噌もつ鍋」のベースは、100年以上の歴史をほこる味噌煮込うどんですが、もちろん色々な工夫が盛り込まれています。まずは、味の決め手となる味噌。3年間熟成された愛知県産の赤味噌と白味噌、ザラメをブレンドし、ツヤが出るまで大釜でじっくり炊き上げたあじ味噌(ここまでは味噌煮込うどんと同じ!)に、ニンニクをプラス。使用するもつは、この味噌に一晩漬け込むことで、旨味がさらにアップしています。出汁はムロアジ節とかつお節の配合をこの鍋用に変更。ニンニク風味を引き立て、もつの濃厚な旨味を受けとめる出汁に仕上げられています。
豊かな味噌と出汁の香りに誘われ、さっそく新鮮でプリプリなもつをひと口!じわぁ〜っと脂の甘みとスープの旨味があふれ出し、もう至福のひととき。キャベツ、ニラ、豆腐もと〜ってもいい感じ!
一通りいただいたら、お好きなタイミングで〆のうどんを投入します。このうどんは、もちろん味噌煮込うどんと同じもの。熟練の職人さんが手打ちした生麺を直接見る機会はめったになく、この鍋ならではの楽しみといえそう。うどんを投入する際、お好みで味噌ダレやたまり醤油を加えた出汁を追加して、味の調整も可能。味噌を追加してこってりいただくもよし、出汁を追加してさっぱりいただくもよし。さらに、生麺の火入れもお好みなので、博多ラーメンさながら「バリカタ」でいただくこともできます。「固めは小麦の香りが楽しめますが、煮立ってから蓋をして2~3分蒸らすのが一般的。スープが麺に染み込んで、とても美味しいですよ!」(永田さん)。モツと野菜の旨味が溶け出したスープ、絶品でした!!
  • 〆のうどんは一人半人前ずつ。やわらかいのがお好きな方は、5~6分ほど蒸らしてくださいね!

  • 煮込まれてトロトロとしたスープが、うどんによく絡みます。この香り、たまりません!

  • うどんのほか、もうひとつの〆がご飯と卵黄です。お茶碗に味噌スープを入れて、おじや風でいただくのがオススメ!

  • 期間限定の女子会コース(2,500円)には、自家製漬物や惣菜3種盛り、ポテトサラダ、デザートにワンドリンクがセット!

遼河はるひの体験後記

遼河はるひの体験後記アイコン
「味噌もつ鍋」の基本はみなさんご存知、味噌煮込うどんなのですが、そこにニンニクやもつ、キャベツなどの旨味が加わって唯一無二の絶品鍋が誕生。口コミで人気に火がついたのも納得の美味しさです。発売当初は砲金鍋(ほうきんなべ)を使っていたそうですが、〆のうどんを蒸すのにやはり土鍋の遠赤外線が欠かせないということで、いまは味噌煮込うどんと同じ伊賀焼の土鍋を使用。さらに、良質な国産牛のもつの仕入れが困難だった2018年には、約1年間メニューの提供を停止するというこだわりぶり。
通常は「味噌もつ鍋」(1人2,090円※2人前より注文可)ですが、年末年始にはお得なコース(1人2,500円、3,100円、4,100円※各2人前より注文可、3日前までに要予約)が登場。2月29日(土)までの期間限定なので、この機会にぜひ「味噌もつ鍋」を味わってくださいね!
遼河はるひの体験後記

お得なコースは、新年会にもオススメですよ!

SHOP DATA

山本屋本店
http://yamamotoyahonten.co.jp/

(取材協力店)
山本屋本店 広小路伏見店


【住所】 愛知県名古屋市中区錦1-18-22 名古屋ATビル1階
【電話】052-222-0253
【営業時間】11:00~22:00(LO21:30)
【定休日】年中無休

※味噌もつ鍋の提供は18:00〜です。
※価格は税込表記です。

  • 遼河はるひプロフィール
  • 遼河はるひ

    愛知県名古屋市出身。元宝塚歌劇団・月組男役スター。高校生の時に初めて観た宝塚に魅せられ、1994年、宝塚史上もっとも倍率の高い年に宝塚音楽学校に入学。1996年、宝塚歌劇団入団。
    数々の舞台を経て、2009年退団。退団後は、女優・タレントとして活動。バラエティ番組にも多数出演し、活躍の幅を広げている。

    舞台 『アニー』(2016年)
    『エリザベート』(宝塚歌劇団2009年)
    映画 『はなちゃんのみそ汁』(2015年)
    ドラマ 『癒し屋キリコの約束』(2015年)