• Report
    No.22
  • 八丁味噌職人 (まるや八丁味噌)

八丁味噌職人
400年以上変わらぬ製法で
八丁味噌をつくり続ける蔵を直撃!
  • 秋本帆華
  • 今回のリポーター
第22回目の訪問先は、愛知県岡崎市で八丁味噌をつくり続ける「まるや八丁味噌」。名古屋めしに欠かせない調味料の一つ、八丁味噌がどのようにつくられているのか…。
「お味噌汁だ~い好き!」なリポーター、秋本帆華がはりきって取材します!

そもそも八丁味噌って、どんな味噌?
ほかの味噌と造り方って違うのかな??

延元2年(1337年)に、現岡崎市八帖町で醸造業を始めたと伝えられる「まるや八丁味噌」。出迎えてくれた社長の浅井さんに、ほのかちゃんはさっそく質問です。「八丁味噌の八丁って何?」。「八丁味噌と呼ばれるようになったのは、江戸時代以降。徳川家康の生地でもある岡崎城から、西へ八丁(約870メートル)の味噌蔵で造っていたので、『八丁味噌』と呼ばれるようになったんですよ」(浅井さん)。
400年以上の歴史を持つ八丁味噌の原料は、大豆と塩と水のみといたってシンプル。原料を仕込んだ巨大な杉桶に石を積み上げ、2年以上熟成させるという製法を代々守り続けています。「第二次世界大戦中、八丁味噌は贅沢品とされ、同じ原料や製法で造るのが困難でした。妥協はできないと考えた先代たちによって、終業宣言を発表した期間もあったんですよ」(浅井さん)。「八丁味噌って、そんな昔から造られていたんだね。伝統を守り続けるのも大変だ!」とほのかちゃんもびっくり。
伝統製法の中でも、杉桶に石を積み上げる作業は職人技です。仕込んだ味噌約6トンの半分の重さ、約3トンの石をピラミッド状に積み上げる際、職人は「石の顔を見て積む」と言うそうです。
最後のほのかちゃんの質問は「社長おすすめのお味噌汁のレシピを教えてください!」。「色が濃いので塩辛いのでは、とよく聞かれます。実は、塩分は米味噌や麦味噌よりも低く、濃いと感じるのは凝縮した大豆の旨味によるものなのです。一度、ダシなしのお味噌汁で、大豆本来の旨味を味わってみてください!」(浅井さん)。
  • 「よろしくお願いします!」

  • 「伝統を守り続けるって大変だ…」とほのかちゃん。

  • 「水分含有量が少ないので、固い味噌に仕上がります」(浅井さん)。「ホントだ!なんか、しっかりしてる」

  • 仕込んだ日の天気や麹の状態が記されている江戸時代の仕込み帳を見せてもらったよ。

  • 「江戸時代の人が書いた、仕込み帳だよ!」

  • 嘉永年間(1848~1855年)の勘定帳も残されていて、歴史の重みを感じます!

  • 「この中で八丁味噌が造られているんだよ!」

  • まずはパネルで、製造方法のおさらいを……。

  • 高さ約2メートル、直径約2メートルの杉桶がズラリ!

  • 杉桶には、仕込んだ日や原料が記された明細がかけられています。

  • 「約6トンの味噌と約3トンの石の重みに耐える桶の底板です!

  • 「2年間熟成した味噌はスコップで掘り出すんだって!」

  • 見学後は、こんにゃく田楽の試食が待っています!

  • 「みそだれのいい香りがたまりません!」

  • 「うぁ~!とっても美味しい!!甘めの味付けも最高」

取材後記
取材に体験に一生懸命がんばったほのかちゃんの感想は……?
アザーカットで奮闘の様子をチェック
他では見れないメンバーの表情だよ!
企業情報

まるや八丁味噌

添加物不使用の伝統製法によって造られた八丁味噌は、水分含有量が少なく濃厚な風味が味わえる。1980年代には、有機栽培の大豆で八丁味噌を造り、オーガニックの関心が高い海外への輸出を始める。その後、アメリカ有機食品認定機関OCIA、ヨーロッパ有機認証機関(ECOCERT)、厳しい食品規律を持つユダヤ教のコーシャ(Kosher)などの認証にも合格。2007年には、三河産大豆と奥三河の天然水で仕込む「三河プロジェクト」をスタートさせた。

【住所】愛知県岡崎市八帖町往還通52
【電話】0564-22-0222
【工場見学受付時間】9:00~16:20 (毎時00分、30分に案内スタート)
【定休日】なし
【HP】http://www.8miso.co.jp/

しゃちこほプロフィール

チームしゃちほこ

スターダストプラネット所属、名古屋を拠点に活動するアイドル5人組。2012年4月名古屋城にて路上デビュー。
2016年には5公演5万人を動員する大型ライブ計画"VICTORY YEAR"を発表。幕張メッセ2DAYS、日本武道館、横浜アリーナで単独公演を実施し、2017年3月21日には、かねてからの彼女たちの目標であった地元名古屋の日本ガイシホールでの単独アリーナ公演をSOLD OUTさせた。
2017年春、新たなスローガン"ROAD to ナゴヤドーム前矢田"のもと、ナゴヤドーム単独公演を目標に名古屋を拠点に全国で活動中。

●チームしゃちほこ 8th シングル『JUMP MAN』(ジャンプメ~ン)
2018年2月28日(水)発売
http://wmg.jp/syachihoko/jumpman
http://syachilive.jp/syachimoude2018/

【チームしゃちほこのオフィシャルサイト】
https://team‑syachihoko.jp/